Viandes  Poulet  Poulet à la Marengo

Couper le poulet en morceaux, le jeter dans 4 ou 5 cuillerées de bonne huile d'olive bouillante avec du sel fin, de l'ail écrasé et des échalotes hachées, laisser prendre couleur, ajouter un bouquet garni, des champignons entiers, et, si l'on veut, des truffes coupées en rondelles, mouiller avec du vin blanc, un petit verre de vin de Madère à volonté et un peu d'eau, y mêler une purée de tomates. Le poulet une fois cuit, retirer le bouquet, lier la sauce avec un petit morceau de beurre fin et ajouter du jus de citron. Le servir entouré à volonté de croûtons frits, de fonds d'artichauts, d'œufs frits, de queues d'écrevisses, etc...