Viandes  Boeuf  Boeuf mariné aux légumes

Désosser et larder de gros lard de poitrine un morceau de culotte de bœuf, le frotter de sel mêlé avec un peu de salpêtre purifié, le mettre dans une terrine proportionnée à sa grosseur, l'assaisonner de gros poivre, d'épices fines, de genièvre, de persil en branches, d'oignons, d'ail coupés en tranches, de thym et de girofle.

Le couvrir d'un linge , puis d'un couvercle. Le laisser mariner le plus possible (environ 10 jours), le retourner de temps en temps dans la marinade.
Préparer ensuite un bouillon avec de l'eau, des carottes, des oignons, un bouquet de persil; mettre dedans le morceau de boeuf enveloppé dans un linge blanc et ficelé, ajouter du sel, du poivre et laisser bouillir une 1/2 heure par 500 gr. de viande, très doucement.

Laisser refroidir la pièce de boeuf dans le bouillon, puis la retirer et la servir froide avec du persil autour. On peut aussi la servir chaude avec des légumes.