Crèmes glacées.
Toutes ces crèmes sont susceptibles d'être glacées, soit dans une sorbetière, soit dans un moule. Prendre un récipient profond, mettre au fond de la pallie, de la glace concassée et du sel de cuisine. Introduire dans ce récipient le moule contenant la crème; ajouter, dans les Intervalles, de petits morceaux de glace et du sel de cuisine, de manière que toutes les parois du moule soient entourées de glace. Laisser la crème dans la glace jusqu'au moment de la servir. La renverser alors dans une assiette, sur une serviette pliée en quatre. Si la crème est difficile à détacher, tremper le vase qui la contient dans l'eau chaude.