Viandes  Veau  Épaule de veau ou poitrine farcie et braisée

Préparer de la chaire à saucisses , y incorporer persil, thym, laurier, échalotes, hachés (ces dernières cuites au beurre blanc pendant l/2 heure), poivre, sel, une cuillerée d'eau-de-vie;

placer cette farce au milieu de l'épaule, préalablement désossée et parée. La rouler, la ficeler.
Foncer une braisière avec des tranches de lard, des morceaux de couenne maigre, y placer l'épaule, la faire revenir, l'arroser avec une cuillerée d'eau-de-vie et du bouillon, de façon qu'elle baigne à moitié, y ajouter un demi-pied de veau, sel, poivre et un bouquet garni, laisser cuire à feu doux pendant 2 h.l/2. Dégraisser la sauce et servir.