Viandes  Veau  Escalopes farcies dites paupiettes

Pour 500 gr. d'escalopes, hacher : jambon cru, porc frais, un peu de lard gras, champignons, persil, échalotes, une pointe d'ail, à volonté (ces derniers cuits préalablement au beurre blanc pendant une l/2 heure); mettre le hachis dans une terrine, y incorporer un œuf entier, un peu de mie de pain trempée dans du lait, saler, poivrer. Étendre les escalopes, placer la farce dessus, les rouler, les ficeler, les faire revenir dans une casserole avec du beurre et une douzaine de petits oignons, mouiller avec un verre de bouillon et un verre de Madère, saler, poivrer légèrement, ajouter un bouquet garni et des champignons entiers, faire cuire à feu doux. Déficeler les escalopes, les placer sur un plat, mettre les champignons et les oignons autour, verser dessus la sauce dégraissée. (On peut garnir le plat avec des croûtons de pain grillés dans du beurre.)