Viandes  Poulet  Fricassée de poulet

Vider, flamber, découper le poulet comme précédemment mettre à dégorger dans de l'eau froide pendant une demi-heure, placer ensuite les morceaux dans une casserole avec sel, poivre blanc, l douzaine de petits oignons, un bouquet garni, demi-gousse d'ail, du jus de citron, un verre à bordeaux de vin blanc sec, et assez d'eau pour que le tout baigne. Lorsque le poulet est cuit à point, faire un roux blanc, mouiller avec le bouillon dans lequel a cuit le poulet en le passant à travers une passoire, fouetter la sauce pour empêcher la formation des grumeaux, y ajouter des champignons, laisser cuire pendant un quart d'heure. Goûter la sauce; si elle n'était pas assez relevée ou acidulée, la condimenter et y ajouter du jus de citron. Retirer la sauce du feu, la lier avec une liaison à l'œuf Dresser le poulet sur un plat, le couvrir de la sauce et servir.