Viandes  Poulet  Galantine de volaille

La volaille étant vidée et flambée, couper le cou, les jambes, les ailes près du corps et fendre la peau d'un bout à l'autre sur le dos; détacher avec précaution les chairs adhérentes à la carcasse, désarticuler les membres à leur jointure intérieure, sans les séparer de la chair qui les tient encore, et continuer à détacher le reste de la viande jusqu'à ce que la carcasse soit entièrement dégagée. Enlever les os des cuisses et des ailes en ouvrant les chairs intérieurement, sans toucher à la peau, qui doit rester intacte. Étaler sur une planche la volaille ainsi désossée, supprimer une partie des chairs des cuisses et des filets, de façon à faire une enveloppe aussi uniforme que possible. Citronner l'épiderme du poulet et retendre sur une petite serviette fine, la peau contre le linge. Préparer une farce avec 200 gr. de rouelle de veau; 200 gr. de jambon cru, gras et maigre; 200 gr. de lard de poitrine gras; les rognures de 200 gr. de foie gras coupé en tranches (réservées pour la galantine); les épluchures de deux truffes (réservées également pour la galantine); la graisse et les débris de la volaille détachée des os et auxquels on a enlevé les nerfs. Hacher le tout, y ajouter poivre, sel, épiées fines, une ou deux cuillerées de bonne eau-de-vie et un demi-verre à bordeaux de madère, un œuf entier. Rendre le mélange bien homogène. Étendre sur le poulet une couche de farce, un lit de filets de volaille; sur ce lit, quelques rondelles de truffes, une tranche très fine de lard de poitrine un peu gras, un second lit de farce; mettre de nouveau un lit de filets de volaille, et, dessus, une tranche de foie gras; des truffes, sur le foie gras; un troisième lit de farce, un lit de filets de volaille, une tranche mînce de jambon un peu gras; continuer ainsi, en alternant la couche de poulet avec lard ou jambon, ou foie gras, jusqu'à ce que la volaille soit remplie. Après avoir placé le reste de la farce au-dessus, on recoud la peau de manière que la farce ne puisse s'échapper, et en conservant autant que possible à la volaille sa forme primitive. Envelopper la galantine dans le linge, dont on lie les deux bouts avec plusieurs tours de ficelle. D'autre part, placer dans une braisière ovale la carcasse et les débris de la volaille, un demi-pied de veau, des couennes de lard, un bouquet garni, clou de girofle, à volonté, oignon, céleri, carottes, poivre, sel et muscade. Verser sur le tout moitié vin blanc, moitié eau, laisser bouillir, écumer ensuite, puis faire cuire pendant une heure. Mettre alors la galantine, couvrir hermétiquement la braisière avec son couvercle, faire cuire à petit feu pendant deux heures environ, selon la grosseur de la bête et sa tendreté. Mettre la galantine, une fois cuite, dans un plat creux, verser dessus le bouillon après l'avoir dégraissé, passé au tamis fin et clarifié selon la Clarification des bouillons des gelées.
Laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée soit consistante. On peut, à volonté, supprimer le foie gras et les truffes.