Légumes  Haricots  Haricots verts à la maître d'hôtel

Éplucher les haricots, les laver, s'ils ne sont pas complètement propres, à l'eau très chaude, l'eau froide les durcirait ; les jeter dans une grande quantité d'eau bouillante salée, sur un feu maxi, afin que l'ébullitîon ne s'arrête pas. Quand ils sont cuits, ce qui se reconnaît à ce qu'ils s'écrasent sous la pression des doigts, les égoutter de suite (si les haricots restent dans l'eau une fois cuits, ils jaunissent immédiatement) dans une passoire sur une casserole d'eau bouillante, afin qu'ils ne refroidissent pas; les faire sauter ensuite dans la casserole avec du beurre frais, du persil haché, sel et poivre; ne pas laisser cuire le beurre. Les dresser sur un plat chaud.