Viandes  Veau  Langue de veau jardinière

Une fois la langue dégorgée et blanchie à l'eau bouillante, enlever la peau, la piquer de lardons, la mettre dans une casserole avec des tranches de lard de poitrine, un peu de jambon, carottes, oignons coupés en rondelles, sel, poivre, bouquet garni; mouiller avec une cuillerée d'eau-de-vie et moitié bouillon, moitié vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures. Retirer ensuite la langue, dégraisser la sauce, la passer au tamis dans un plat allant au feu, remettre la langue entourée d'une garniture jardinière, composée des légumes de la saison, cuits (par petits paquets, dans de la mousseline) à l'eau bouillante salée. Arroser le tout avec la sauce; laisser aux légumes le temps d'en prendre le goût et servir dans le même plat.