Macération pour gibier
Filets mignons, escalope, côtelettes de gros gibiers à poil, seront préférables après avoir séjourné de une à deux heures dans la macération suivante : thym, fragments de sauge, baies de genévrier écrasées, un jus de citron, un ou deux verres de vin blanc selon la quantité de viande.
Tourner de temps en temps les chairs dans la macération.