Coin gourmand  Pudding  Plum-pudding

1. Farine fine: 250 gr.
2. Graisse de rognon de boeuf: 250 gr.
3. Mie de pain: 250 gr.
4. Sucre semoule ou cassonade: 250 gr.
5. Raisins de Corinthe: 250 gr
6. Raisins de Smyrne: 125 gr.
7. Raisins de Malaga: 125 gr.
8. Angélique, cédrat, écorce de citron et d'orange confits: 125 gr.
9. Beurre: 60gr.
10. Rhum: 2 verres à bordeaux
11. Lait: 2 décilitres
12. Eau de fleurs d'oranger: 1 cuillère à soupe
13. Citron: 1/2 citron
14. Oeufs: 6
15. Cannelle en poudre: 1 pincée
16. Sel: 1 pincée
17. Noix de muscade râpée: 1 petite pincée
Avec les proportions que nous donnons, ce pudding peut servir d'entremets à un repas de 8 à 10 personnes, et il en reste encore assez pour que, pendant plusieurs jours, on puisse en réchauffer des tranches avec le système que nous indiquons plus loin.
En hiver, ce pudding se conserve plus d'une semaine, sans perdre de ses qualités.
Hacher la graisse de boeuf, après l'avoir coupée en petits morceaux pour enlever les filaments, et en la saupoudrant de farine pour qu'elle ne colle pas; émietter finement le pain; mettre le raisin de Corinthe et le raisin de Smyrne dans une passoire à gros trous, faire couler violemment de l'eau dessus, qui le lave tout en entraînant les petites queues, le placer ensuite sur une table, le trier avec soin pour enlever les petites pierres qui pourraient s'y être mélangées; enlever les pépins du raisin de Malaga avec la pointe d'un couteau, couper en lamelles les fruits conhts : angélique, cédrat, écorce d'orange et de citron; presser le jus du citron et râper le zeste au préalable.

Mettre dans une grande terrine les 4 premiers ingrédients et les 6 derniers, remuer énergiquement avec une forte cuillère, y incorporer les œufs un à un, puis le lait en continuant de remuer jusqu'à ce que la pâte se soulève de la terrine sans rester adhérente aux parois. Ajouter le beurre après l'avoir fait amollir sur le coin du fourneau ou au bain-marie, enfin tous les fruits confits, et terminer par le rhum, toujours en remuant. Enfermer le pudding dans un morceau de toile forte ou une serviette qui n'ait pas d'odeur de lessive (ne jamais employer de torchon) après l'avoir saupoudré de farine, ficeler vigoureusement. Faire cuire ce pudding dans l'eau bouillante salée, pendant 4 ou 5 heures, servir chaud. On verse dessus du sucre en poudre, puis du rhum auquel on met le feu. Les jours suivants, couper les restes du pudding en tranches minces, les saupoudrer de sucre, les faire frire à la poêle dans du beurre frais. Ces tranches, ainsi réchauffées, sont meilleures que le pudding lui-même. On peut, comme pour le pudding, les arroser de rhum et y mettre le feu.