Viandes  Poule  Poule au riz

La poule est assez tendre jusqu'à l'âge de deux ans; passé ce temps, sa chair devient dure, elle ne peut plus être utilisée que pour son bouillon et pour bonifier les consommés. Ne pas prendre une vieille poule, qui n'a plus ni goût ni saveur. Faire un bouillon avec les abatis, carottes, oignons et un morceau de lard de poitrine, faire cuire l heure et demie, passer et faire crever le riz dans ce bouillon. D'autre part, faire revenir dans du beurre quelques oignons coupés en rondelles, un peu de lard de poitrine coupé en dés et la poule jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés, mouiller avec de l'eau ou du bouillon, de façon que la poule baigne aux trois quarts; assaisonner de sel, poivre, un bouquet garni; lorsque la poule est cuite, dresser le riz dans un plat, la poule dessus, et verser sur le tout le bouillon de la cuisson de la poule passé au tamis.