Salades  Salade de laitue, cresson, mâche et salades dures

Pour les salades qui sont des herbes tendres et spongieuses, il faut diminuer la dose de vinaigre et de sel et augmenter un peu celle d'huile; au contraire, pour les salades dures, telles que la scarole, la chicorée, la barbe-de-capucin, corser l'assaisonnement avec de la moutarde, une pointe de piment, à volonté, et 1 ou 2 jaunes d'oeufs mollets, y jeter la salade, l'y laisser séjourner pendant l/2 heure au moins après l'avoir tournée.
La salade de laitue n'est vraiment bonne que si on y ajoute des coeurs durs ou des jaunes d'oeufs mollets.