Salades  Salade d'hiver

Couper en dés des betteraves rouges cuites, les mettre à macérer dans du vinaigre pendant 2 heures.

Couper en rondelles très fines des pommes de reinette épluchées et débarrassées de leurs pépins; en lamelles fines, du céleri-rave; en morceaux de 3 ou 4 cm., du céleri en branches; enfin des feuilles tendres de scarole et de chicorée dont on a enlevé les côtes et dont on n'a gardé que les parties blanches et très tendres.

Préparer l'assaisonnement d'une salade ordinaire, mais un peu abondant, y mettre d'abord le céleri et la betterave retirée du vinaigre et bien égouttée, ajouter, une demi-heure après, le reste de la salade, retourner le tout, et, au dernier moment, y mélanger une mayonnaise faite au jus de citron.

cuire à moitié dans l'eau bouillante salée, le couper en lamelles, ou mieux en petits bâtonnets d'un centimètre d'épaisseur environ, l'assaisonner pendant qu'il est encore chaud, avec une sauce rémoulade et des feuilles tendres de céleri en branches hachées, si on en a.
Cette salade s'additionne, à volonté, de mâche et de betteraves rouges coupées en dés.
Laisser macérer ces dernières une demi-heure au moins avant de les mêler à la salade.