Salpicon
Ragoût composé de jambon, ris de veau, blancs de volailles, chair de gibier, truffes, champignons, oignons coupés en dés et passés dans une casserole avec du beurre et du lard fondu; le jambon et l'oignon d'abord, le reste ensuite. Faire un roux blond , mouiller avec bouillon et vin de Madère à volonté, jus de viande et de gibier, avec lequel on doit servir le salpicon, laisser cuire, puis faire une liaison à l'œuf et au jus de citron. Ce dernier si on n'a pas employé de vin de Madère.