Sauces chaudes  Sauce à la purée de champignons

Choisir des champignons, les hacher, les mettre dans une casserole avec beurre et sel, les faire cuire pendant 10 à 15 minutes en les sautant, les piler ensuite, y ajouter de la mie de pain saucée dans du bouillon chaud et bien pressée au préalable pour exprimer le bouillon, mélanger le tout, et passer au tamis.

Mettre la purée dans une casserole avec quelques cuillerées de Béchamel épaisse; ajouter un morceau de beurre, sel et muscade;
faire chauffer sans laisser bouillir.

Tenir cette purée plus ou moins épaisse, selon qu'elle doit servir de sauce ou de farce.