Sauces chaudes  Sauce au vin de Madère

Faire dorer de petits oignons entiers dans du beurre, les retirer, faire un roux brun, mouiller avec du bouillon, du jus de viande et un demi-verre de vin de Madère;
saler, poivrer, ajouter un bouquet garni et les oignons, laisser cuire; passer au tamis.

Une demi-heure avant de servir, mettre dans la sauce des petits champignons entiers.