Sauces pour poissons  Sauce aux anchois

Cuire à blanc dans du beurre , pendant 15 minutes, une échalote coupée finement;
mouiller avec un verre à bordeaux de Xérès ou de bon Madère, ajouter quelques grains de poivre blanc, un peu de piment concassé, un grain de sel, faire une réduction, retirer du feu et laisser refroidir.

D'autre part, préparer une purée avec 50 grammes d'anchois de Norvège (hachés, puis pilés dans un mortier) et deux jaunes d'oeufs très frais.
Délayer avec la réduction, y ajouter les petits grains noirs qui entourent les anchois et qui ne sont autres que de la nigelle aromatique, d'un goût délicat.
Mettre la sauce au bain-marie, la fouetter jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, la passer au tamis de crin.(Sert pour accompagner les poissons).