Sauces chaudes  Sauce béarnaise


Mettre dans une casserole un verre de vinaigre, 3 échalotes, une gousse d'ail; faire réduire de moitié (au moins 1 h. de cuisson)
D'autre part, mettre dans une autre casserole, au bain-marie, 3 jaunes d'oeufs, poivre, sel, la réduction passée au tamis, remuer la sauce en y ajoutant 150 grammes de beurre fin, par petits morceaux, estragon et persil hachés.