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Laver et essuyer le morceau d'anguille (celui du milieu est préférable), le piquer et le ficeler comme un rôti de veau.
Faire revenir dans du beurre 125 gr. de lard de poitrine coupé en dés ; quand il est bien doré, y ajouter l'anguille, la faire revenir en la retournant plusieurs fois, ajouter un verre de bouillon, un bouquet garni, sel et poivre et une cuillerée d'eau-de-vie.
Mettre au four et laisser cuire doucement environ 3/4 d'heure.
Servir avec le jus dégraissé.
Ce plat peut se faire à la casserole comme du veau.

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