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Sauces chaudes
Sauces froides
Sauces poissons
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Sauces chaudes
Sauce béarnaise Sauce au beurre noir
Sauce blanche
Sauce bordelaise
Sauce brune
Sauce chasseur
Sauce Friand (sauce courte)
Sauce hollandaise
Sauce maître d'hôtel
Sauce Mornay
Sauce moutarde (chaude)
Sauce périgourdine ou Périgueux
Sauce poivrade (chaude)
Sauce provençale
Sauce poulette
Sauce à la purée de champignons
Sauce au raifort
Sauce Soubise
Sauce suprême
Sauce tomate
Sauce au vin de Madère
Sauce pour réchauffer les restes de viandes
Sauce vénitienne



Sauces froides




Ailloli de Provence
Sauce gribiche
Sauce mayonnaise
Sauce ravigote
Sauce rémoulade
Sauce Tartare
Sauce verte
Sauce vinaigrette
Sauce chaud froid
Sauces poissons

Sauce aux anchois
Sauce crevettes / Sauce aux écrevisses
Sauce aux moules, aux clovisses, aux huitres, pour accompagner du poisson
Entrées

Canapés
Sandwiches
Salades « à la grecque »
Choux rouges marines en salade (hors-d'Oeuvre)
Caneloni (cuisine italienne)
Couronne italienne
Croque-Monsieur
Cuisson des pâtes
Gnoquis
Gnoquis à la romaine
Macaroni au beurre
Macaroni au gratin
Macaroni à l'italienne
Nouilles fraiches
Pain de macaroni
Pain de macaroni économique
Ravioli
Rissoles
Timbale de macaroni à la milanaise

Oeufs


Choux au fromage
Croùtes aux oignons
Fondue aux œufs
oeufs à la coque
oeufs à la crême
oeufs à la gelée
oeufs à la lithuanienne
oeufs à la piémontaise
oeufs à la portugaise
oeufs à la sauce béchamel
oeufs à la sauce tomate
oeufs à la tripe
oeufs au fromage
oeufs au jambon
oeufs brouillés
oeufs durs
oeufs mollets
oeufs pochés
oeufs pochés à la bordelaise
oeufs pochés à la maître d'hôtel
oeufs à la russe
oeufs au foie gras
oeufs en matelote
oeufs farcis
oeufs farcis aux anchois
oeufs farcis aux crevettes
oeufs frits
oeufs mayonnaise
oeufs pochés à la sauce tomate
oeufs pochés à la vénitienne
oeufs pochés au beurre noir
oeufs pochés au Jambon
oeufs pochés aux pointes d'asperges
oeufs pochés Florentine
oeufs pris au fromage
oeufs sur le plat ou au miroir
Omelette
Omelette au lard (ou au jambon)
Omelette au fromage
Omelette aux tomates
Omelette Parmentier
Quiche lorraine
Soufflé au fromage
Talmouses
Tarte au fromage

POTAGES BOUILLONS

Bisque d'écrevisses
Bouillie pour les enfants
Bouillon à la minute
Bouillon de légumes
Consommé
Crême d'orge
Gelée de volailles
Gelée de viande
Panade
Potage à la chicorée
Potage à la crême d'asperges
Potage à la Faubonne
Potage à la reine
Potage aux farines alimentaires
Potage aux fines herbes
Potage au riz au gras
Potage au riz aux tomates
Potage aux champignons
Potage Condé
Potage Garbure
Potage gras aux pâtes
Potage julienne
Potage Lamballe
Potage printanier
Potage royal
Potage velouté au tapioca
Pot-au-feu
Pot-au-feu (autre recette)
Purée aux croùtons
Purée Crécy
Purée de haricots à l'oseille
Purée de marrons
Purée de navets et pommes de terre
Purée Saint-Germain
Soupe à l'oignon
Soupe à l'oignon et au fromage
Soupe à l'oignon et au vermicelle
Soupe au chou et au lard
Soupe aux poireaux ou aux cressons et aux pommes de terre
Soupe aux laitues
Soupe au mouton
Soupe au potiron
Soupe paysanne



POISSONS
POISSONS/ALOSE ANGUILLE BAR

Alose
Alose à l'oseille
Alose grillée
Anguille à l'italienne
Anguille grillée
Anguille à la tartare
Anguille à la minute
Anguille de mer au court-bouillon
Anguille de mer au four
Anguille à la broche
Anguille rôtie
Petites anguilles frites
Bar
Bar grillé
Barbue
Bouillabaisse
Bouillabaisse de crustacées
Bouillabaisse marseillaise
Boulettes de poisson
Brandade de morue

POISSONS/BROCHET CARPE CRABE CREVETTES CRUSTACES

Brochet au court-bouillon
Brochet à la maître d'hôtel
Brochet farci et rôti
Cabillaud ou morue fraîche à la hollandaise
Carpe à la Chambord
Carpe au four
Carpe frite
Clovisses et autres coquillages
Coquilles de poisson
Coquilles de poisson ou de crustacés à la mayonnaise
Coquilles Saint-Jacques au gratin
Coquilles Saint-Jacques à la béchamel
Coquilles Saint Jacques sauce mayonnaise
Colin au gratin
Crabes et tourteaux
Crevettes
Crustaçés

POISSONS/DAURADE EPERLAN ESCARGOT GRENOUILLE HARENG HOMARD LAMPROIE

Daurade et dorade
Dorade au four
Dorade braisée
écrevisses
écrevisses à la bordelaise
éperlans frits
Escargots à la Bourguignonne
Escargots petits gris
Esturgeon à la broche
Filets de soles à la normande
Filets de soles Orly
Goujons
Grenouilles frites
Grenouilles sautées
Grenouilles à la poulette
Harengs frais
Harengs frais au gratin
Harengs marines
Harengs saurs
Homard et langouste
Homard et langouste à la bordelaise
Homard et langouste à l'américaine
Huitres
Huitres farcies
Lamproie
Lamproie en suprême

POISSONS/MAQUEREAU MATELOTE MERLAN MORUE

Maquereaux à la poêle
Maquereaux à l'anglaise
Maquereaux froids
Maquereaux à la sauce tomate
Maquereaux à la tartare
Maquereaux grillés à la maître d'hôtel
Matelote de carpe, anguille, brochet,tanche, lotte, etc
Matelote à la marinière
Matelote d'anguille
Matelote d'anguille la marinière
Merlans frits
Merlans Bercy
Merlans farcis
Merluche à la vénitienne, (morue sèche, mais non salée)
Morue à la bourguignonne
Morue au beurre noir
Morue au fromage
Morue aux tomates àla provençale
Morue au vert-pré
Morue salée

POISSONS/MOULES PERCHE RAIE ROUGET SAUMON

Moules au naturel
Moules à la poulette
Moules à la marinière
Moules aux tomates
Perche
Poisson en rissoles
Poisson en soufflé
Queues d'écrevisses à la Nantua
Raie à la maître d'hôtel
Raie au beurre noir
Raie aux champignons
Raie frite
Restes de poisson à la parisienne
Rougets Francillon
Rougets à la Nantaise
Rougets à l'orientale
Saint-Pierre
Salade de homard ou de langouste
Salade de homard aux truffes
Sardines fraîches
Saumon à la Chambord
Saumon au court-bouillon
Saumon en fricandeau
Saumon en papillotes
Saumon en salade

POISSONS/SOLE TRUITE TANCHE THON TURBOT

Sole à la Joinville
Soles à la Mornay
Sole au gratin
Soles frites
Timbale de filets de soles
Soufflé de poisson
Tanche
Thon
Truite saumonée
Truite au bleu
Truites frites
Truites grillées
Truites à la crème
Truites au vin rouge
Turban de colin
Turbot à l'eau de sel
Turbot au court-bouillon
Turbot farci
Vives

VIANDES
VIANDES/BOEUF

Beignets aux rognons
Boeuf rôti. Filet , Faux-filet , Rumsteack
Boeuf à la bourguignonne
Boeuf bouilli
Boeuf braisé
Boeuf en daube
Boeuf mariné aux légumes
Boeuf flamand
Boeuf bouilli aux choux
Boeuf bouilli en salade
Boeuf bouilli en persillade
Boeuf bouilli au miroton
Boeuf bouilli avec purée d'oignons
Boeuf bouilli en ragoùt
Boeuf bouilli en boulettes
Boeuf bouilli en boulettes parmentières
Boeuf bouilli aux pommes de terre
Bifteck
Bifteck haché
Bifteck de boeuf bouilli
Culotte de boeuf braisée aux oignons
Entrecôte grillée
Entrecôte aux champignons
Entrecôte à la bordelaise
Escalopes sautées ou panées
Filet de bœuf sauce Madère
Filet de bœuf aux olives
Filet de boeuf jardinière
Gras-double grillé aux légumes
Gras-double à la lyonnaise
Gras-double au vin blanc
Langue de boeuf
Langue braisée
Omelette au boeuf bouilli
Parmentière
Pâté de boeuf
Queue de boeuf aux légumes
Rognon de boeuf sauté au beurre
Rognon de boeuf sauté aux champignons
Steaks au poivre
Tournedos sauce friand

VIANDES/MOUTON

Beignets aux rognons
Cervelles de mouton
Côtelettes grillées
Côtelettes panées
Côtelettes Jardinière
épaule de mouton farcie et braisée
épaule de mouton
Filet de mouton rôti
Filet de mouton braisé
Gigot braisé
Gigot à l'anglaise
Hachis de mouton

VIANDES/AGNEAU CHEVREAU CHEVREUIL

Agneau rôti
Côtelettes sautées
Côtelettes d'agneau à la purée d'oignons
épigrammes d'agneau
émincé de gigot
épaule de mouton aux pommes de terre carottes
Filet rôti aux pommes de terre
Filet à la purée de marrons
Filet à la purée de pommes
Gigot d'agneau
Gigot rôti réchauffé
Gigot chevreuil
Mouton à la purée de pommes de terre
Selle d'agneau
Poitrine d'agneau
Porc frais rôti
Reste de gigot braisé

VIANDES/POULET POULE

Découpage du poulet pour fricassée et autres assaisonnernents
Poulet rôti
Poulet rôti farci
Poulet à la diable
Poulet frit
Poulet au blanc
Poulet à l'estragon
Poulet en cocotte

VIANDES/VEAU

Blanquette de veau
Cervelles de veau
Cervelles de veau au beurre noir
Cervelles à la juive
Côtelettes de veau à la casserole
Côtelettes de veau papillottes
Côtelettes de veau gratinées
Côtelettes de veau au beurre et cerfeuil
Coquilles de veau
Croquettes de veau
épaule de veau ou poitrine farcie et braisée
Escalopes à la purée d'oignons
Escalopes aux champignons
Escalopes farcies dites paupiettes
Escalopes en mauviettes
Escalopes à la purée de pommes de terre
Escalopes de ris de veau
Foie de veau au vin blanc
Foie de veau farci
Foie de veau sauté
Foie de veau à l'italienne
Foie de veau en papillotes
Gigot rôti
Knepfs de foie de veau
Langue de veau jardinière
Mou de veau à la poulette
Mou de veau en matelote
Pain de foie de veau
Pieds de veau
Poitrine de veau aux petits pois
Restes de veau en papillotes
Restes de rôti de veau à la marinière
Restes de veau en ommelette
Ris de veau glacé
Ris de veau à la poulette
Ris de veau à la napolitaine
Rognons de veau
Tête de veau au naturel
Tête de veau frite
Tête de veau à la poulette
Veau au vin blanc
Veau aux échalottes
Veau froid, sauce mayonnaise
Veau en blanquette
Veau à la provençale
Tournedos sauce béarnaise
Rôti de veau
Fricandeau
Veau à l'étouffée
Veau jardinière

VIANDES/PORC

Andouillettes
Ballottine de porc
Boudin grillé
Boudin à la lyonnaise
Boudin blanc
Cervelles de porc
Cochon de lait rôti
Côtelettes de porc sautées au beurre
Côtelettes de porc panées et grillées
Côtelettes de porc à la sauce tomate
Côtelettes de porc à la sauce piquante
Cuisson du jambon pour être mangé froid
Cuisson du jambon pour être servi chaud
Foie de porc
Galantine de ménage ou fromage de cochon
Hachis de viande de porc
Langues fumées
Pâté de foie de porc
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould
Pieds de porc truffés
Restes de porc rôti
Rillettes de porc
Rognons de porc sautés
Rognons de porc sautés aux champignons
Saucisses
Saucisses à la purée de pommes
Saucisses grillées
Saucisses au vin blanc
Soufflé de jambon

VIANDES/CANARD OIE DINDE PIGEON VOLAILLE

Canard rôti
Canard royal
Canard en salmis
Canard aux olives
Canard aux navets
Canard aux petits pois
Canard aux choux
Canard braisé
Canard en ragoût
Terrine de canard
Oie rôtie
Oie rôtie aux marrons
Oie braisée
Oie en ragoût
Oie à la belle
Oie aux choux
Oie en terrine
Pâté de foie gras en terrine
Aspic de foie gras
Rillettes d'oie
Balluchons de dinde aux poires
Dinde rôtie
Dinde rôtie aux marrons
Dinde à la chipolata
Dinde truffée
Dinde braisée
Dinde en ragoût
Dindon et dindonneau
Manière de préparer le pigeon
Pigeons rôtis
Pigeons farcis
Pigeons à la casserole
Pigeons en compote
Pigeons aux choux
Pigeons aux petits pois
Abatis de volaille en ragoût
Abatis de volaille en fricassée
Blanquette de volaille
Boulettes de volaille frites
Coquilles de volaille
Croquettes de volaille
Croustade et tourte de volaille
Omelette à la volaille
Pain de foie de volaille
Pain de volaille à la gelée
Purée de volaille
Restes de volaille à la sauce tomate
Salade de volaille
Autre salade de volaille
Volaille sauce mayonnaise
Volaille en papillotes
Volaille à la purée d'oignons
Volaille en sauce
Volaille en rissoles

VIANDES/LAPIN LIEVRE


Boudin de lièvre
Civet de lièvre ou de lapin
Compote de lapin
Croquettes de lièvre ou de lapin
Lapin ou lièvre en papillotes
Lapin rôti réchauffé
Restes de rôti de lièvre
Lapin en gibelotte
Lapin sauce vin blanc
Lièvre ou lapin rôti
Lièvre en terrine
Terrine de lapin
Terrine de chasseur (recette vendéenne)
Lapin à la chipolata
Levraut ou lapereau sauté
Lapereau à la Marengo
Fricassée de lapereau
Lapereau au jambon

VIANDES/FAISAN PERDREAU CAILLE GRIVE

Alouettes et mauviettes
Bécasses rôties
Cailles rôties
Cailles à la casserole
Cailles braisées
Canard sauvage, sarcelle
Coq de bruyère
Faisan rôti
Faisan en salmis
Faisan farci
Faisan braisé
Faisan aux choux
Grives
Ortolans, becfigues
Pâté d'alouettes
Perdreau
Perdreau rôti
Perdreau rôti farci
Perdreaux en salmis
Perdreaux à la maître d'hôtel
Perdreaux sur canapé
Perdrix braisées
Perdrix aux choux
Perdrix à la chipolata
Râle de genêt
Salmis de bécasses et de bécassines
Vanneau et gelinotte

VIANDES/SANGLIER CHEVREUIL

Côtelettes de sanglier
Chevreuil
Chevreuil en civet
Cuissot de sanglier braisé
Filet de sanglier
Filets ou côtelettes de chevreuil
Sanglier
Hure de sanglier
Râble de marcassin rôti
Gigot ou râble de chevreuil rôti
Gigot ou épaule braisé

LEGUMES
LEGUMES/POMMES DE TERRE

Croquettes de pommes de terre au fromage
Croquettes de pommes de terre soufflées
Gâteau de pommes de terre
Gratin dauphinois
Pommes de terre en robe de chambre
Pommes de terre à l'étouffée ou à l'anglaise
Pommes de terre maître d'hôtel, appelées également pommes de terre en liard
Pommes de terre sautées
Pommes de terre en salade
Purée de pommes de terre
Purée de pommes de terre au lait
Purée de pommes de terre au jus
Pommes de terre au vin blanc
Pommes de terre entières au lait
Pommes de terre au lard
Pommes de terre farcies
Pommes de terre rôties
Pommes de terre au fromage
Pommes de terre château
Pommes de terre frites
Pommes de terre pailles
Pommes de terre soufflées
Pommes de terre en croquettes
Pommes de terre au gratin
Pommes de terre duchesse

LEGUMES/TOPINAMBOURS

Fenouil bulbeux
Purée de topinambours
Topinambours
Topinambours frits
Topinambours (garniture)
Topinambours sautés

LEGUMES/PETITS POIOS HARICOTS LENTILLES

Cassoulet de Castelnaudary
Fèves nouvelles
Haricots
Haricots verts au beurre
Haricots verts à la crème
Haricots verts à la poulette
Haricots verts au jus
Haricots au lard
Haricots verts en salade
Haricots blancs nouveaux
Haricots panachés
Haricots blancs au persil
Haricots nouveaux au blanc
Haricots blancs au jus
Haricots nouveaux en salade
Haricots rouges à l'étuvée
Haricots à la provençale
Haricots blancs secs
Haricots blancs à la Périgourdine
Lentilles à la maître d'hôtel
Lentilles au jus
Lentilles en purée
Lentilles en salade
Petits pois à la française
Petits pois au lard
Petits pois à l'anglaise
Petits pois au naturel
Petits pois à la crème
Purée de pois frais
Purée de pois frais au lait
Purée de pois au jus
Pois gourmands ou pois "mange tout"
Pois gourmands ou pois mange-tout à l'étouffée
Pois gourmands au lard
Pois secs

LEGUMES/RIZ

Riz. Cuisson
Riz au gras
Riz au fromage
Riz en croquettes
Risotto. pour 6 personnes
Risotto à la milanaise
Risotto à la napolitaine
Pilaw ou pilaf

LEGUMES/CHOU CHOU-FLEURS ARTICHAUTS

Artichauts
Artichauts à l'huile
Artichauts à la poivrade
Artichauts frits
Artichauts à la barigoule
Artichauts farcis
Artichauts à la lyonnaise
Fonds d'artichauts farcis aux champignons
Fonds d'artichauts à la sauce Mornay
Choux
Choux au lard
Choux farci
Choux à la bourgeoise
Choux au fromage
Choux de Bruxelles
Chou rouge à la flamande
Chou rouge mariné
Chou rouge farci
Choucroute (préparation)
Choucroute (cuisson)
Choux-fleurs au beurre
Choux-fleurs au jus
Choux-fleurs sautés au beurre à la polonaise
Choux-fleurs à la sauce blanche
Choux-fleurs à la sauce tomate
Choux-fleurs à la crème
Choux-fleurs au gratin
Choux-fleurs frits
Pain de chou-fleur
Chou-fleur en salade

LEGUMES/ASPERGES SALSIFIS

Cuisson des asperges en branches
Asperges à la sauce
Asperges à l'huile
Asperges à la genevoise
Asperges en petits pois
Pointes d'asperges
Poireaux braisés
Salsifis et scorsonnères
Salsifis (cuisson)
Salsifis à la maître d'hôtel
Salsifis au jus
Salsifis au fromage
Salsifis frits
Salsifis au blanc

LEGUMES/NAVET CAROTTE BETTERAVE CELERI ENDIVE

Betteraves
Carottes
Carottes au beurre
Carottes au lard
Carottes à la béchamel
Carottes à la Vichy
Céleri en branches
Céleri avec une liaison au beurre
Céleri à la sauce blanche
Céleri au fromage
Céleri frit
Céleri-rave en salade
Céleri-rave en purée
Cardons
Cardons au gratin
Cardons à la moëlle
Endives à la flamande
Endives au fromage
Endives à la béchamel
Endives glacées
Navets en purée
Navets à la poulette
Navets à la béchamel
Navets au jus
Navets aux pommes de terre

LEGUMES/OIGNON CONCOMBRE OSEILLE AUBERGINE TOMATE

Aubergines farcies
Aubergines à l'orientale
Aubergines frites
Aubergines en ratatouille
Aubergines aux tomates
Concombres
Concombres farcis
Concombres en salade
Oignons
Purée d'oignons au jus
Oignons glacés (garniture)
Oignons à l'étuvée
Oignons marines
Oseille
Oseille au gras
Oseille au maigre
Tomates farcies au riz
Tomates gratinées
Tomates farcies au gras
Tomates farcies au maigre

LEGUMES/EPINARD LAITUE POTIRON MARRON

Chicorée, Pissenlits. Cresson
Crosnes
Crosnes à la maître d'hôtel
Crosnes au jus
Crosnes sautés au beurre
épinards
épinards entiers au jus (recette espagnole)
épinards et oseille
épinards en rissoles
Laitue
Laitue (garniture)
Laitues au beurre
Laitues au jus
Laitues à la crème
Laitue romaine
Marrons en purée
Potiron en purée
Polenta
Potiron au gratin

LEGUMES/CHAMPIGNON

Manière de blanchir les champignons
Champignons en fricassée
Champignons sautés au beurre
Champignons sur le gril
Croûte aux champignons
Champignons farcis
Cèpes à la bordelaise
Chanterelles fricassées
Chanterelles aux fines herbes
Morilles sèches
Morilles fraîches
Morilles au naturel
Morilles à la provençale
Truffes au naturel
Truffes au vin de Madère
Truffes (garniture)
Truffes au vin de Champagne
Truffes blanches du Piémont à la napolitaine
Purée de truffes
Croùtes aux truffes (entrée)

SALADES

Betteraves rouges en salade
Céleri rave en salade
Salade de laitue, cresson, mâche et salades dures
Salade à la crème
Salade de céleri en branches
Salade des Gobelins
Salade à la Beaucaire
Salade au fromage
Salade russe
Salade d'hiver
Salade niçoise

PATES

Pâte feuilletée
Pâte brisée
Pâte pour dresser les pâtés
Petits pâtés
Bouchées à la reine
Petits pâtés soufflés
Rissoles.
Tourtes

GATEAUX

Gâteau aux amandes
Gâteau aux noisettes
Gâteau mousseline
Gâteau vénitien
Gâteau de riz
Gâteau de riz économique
Gâteau de Pithiviers
Gâteau à la semoule
Gâteau au tapioca
Gâteau de pommes de terre
Gateau meunière
Gâteau à l'orange
Gâteau au chocolat
Gâteau au pain
Gâteau de Cannât
Gâteau de marrons. Pour 8 personnes
Gâteau flamand
Génoise
Gâteau de Saint-Quentin
Kugelhopf (recette alsacienne)
Plum-cake
Quatre-quarts
Savarin

GELEES CONFITURES

Gelée de groseilles
Gelée de groseilles framboisées
Autre gelée de groseilles, plus délicate
Gelée de framboises
Gelée de cassis
Gelée de mûres
Gelée de pommes
Groseilles entières ou confiture de Bar
Confiture de rhubarbe
Confiture de marrons
Confiture de carottes
Confiture de mirabelles entières
Confiture de prunes reines Claude entières
Confiture d'abricots entiers
Confiture de fraises entières
Confiture de cerises entières
Confiture d'oranges
Confiture d'oranges Recette simplifiée
Confiture des quatre fruits
Confiture de poires
Confiture de figues
Confiture de coings en quartiers
Marmelade et sirop de cerises
Autre recette (confiture de cerise)
Marmelade de fraises
Marmelade autre recette
Marmelade aux framboises
Marmelade de mirabelles
Marmelade de prunes reines-Claude
Marmelade d'abricots
Marmelade de pêches
Marmelade d'oranges, dite marmelade anglaise
Confiture de melon
Raisiné de Bourgogne
Pâte de coings

OMMELETTES

Omelette soufflée
Omelette aux abricots frais, omelette aux pêches
Omelette aux pommes
Autre omelette aux pommes (mets alsacien)
Omelette aux cerises
Omelette au sucre
Omelette aux confitures
Omelette au rhum ou au kirsch

COIN GOURMAND

Beignets à la crème
Beignets de pommes et autres fruits
Beignets de carnaval
Beignets soufflés ou pets de nonne
Brioche mousseline (pour 2 brioches)
Brioche instantanée
Brioche
Charlotte aux pommes et au riz
Charlotte aux pommes
Charlotte à la crème Chantilly
Charlotte aux confitures
Charlotte aux amandes
Charlotte glacée
Charlotte aux pommes et aux abricots
Charlotte russe au chocolat
Charlotte russe au café
Charlotte russe aux fruits crus
Charlotte nivernaise
Charlotte russe à la vanille
Compote de marrons
Compote de pommes
Compote de pommes et poires
Compote de fruits frais Crème glacée à la vanille
Crème glacée au chocolat
Crème glacée au café
Crème glacée au caramel
Crème glacée au marasquin
Crème glacée à l'abricot
Crème glacée à la pêche
Crème glacée à l'ananas
Crème glacée aux framboises
Crème glacée aux fraises

Soufflé de marrons
Soufflé au chocolat
Soufflé au café
Soufflé royal
Soufflé au riz
Soufflé à la béchamel
Soufflé au fromage
Mousse au chocolat
Mousse au caramel, au café, etc...
Mousse à la crème Chantilly
Mousse aux marrons
Plum-pudding
Pudding de cabinet.
Pudding de riz à la Condé
Pudding de tapioca
Pudding de semoule
Riz à la paysanne
Riz au lait
Riz à l'Impératrice
Crème pour meringues
Crème prise
Crème anglaise
Crème au chocolat
Crème au café
Crème au caramel
Crème pralinée
Crème aux amandes
Crème aux noisettes
Crèmes glacées
Crème chocolatée aux noisettes
Crème sambaglione
Crème au marasquin
Crème veloutée à froid, à la vanille
Crème veloutée à froid, au café
Crème mousseuse à froid
Crème renversée ou œufs au lait
Crème renversée au café
Crème renversée au caramel
Crème Régence.
Crème pâtissière
Crème à flan
Crème Chantilly ou crème fouettée
Crème au beurre
Bavaroise à la vanille
Bavaroise au chocolat
Bavaroise au café
Bavaroise aux fruits crus
Chaussons aux pommes
Pommes au beurre
Quartiers d'oranges glacés
Salade d'oranges
Pommes à la châtelaine
Pommes meringuées
Poires cuites
Poires Félicia
Bananes au beurre
Cerises à l'anglaise
Fraises des bois ou des quatre saisons au citron
Macédoine de fruits
Gelée de fruits
Pommes Condé
Pâte d'amandes
oeufs à la neige
Ile flottante
Ile flottante pralinée
Meringues
Petits fours meringués
Frangipane
Frangipane a la vanille pour tartelettes
Macération pour fruits crus
Macération pour beignets
Sauce au marasquin pour entremets
Sabayon chaud pour entremets
Sabayon glacé
Sirop au rhum pour baba et savarin
Essence de café
Glaces
Glacé au chocolat
Timbale de pommes au rhum
Aspic de pommes à la crème
Roussettes
Roussettes à pâte levée
Choux
Choux soufflés au fromage ou Gougère
Éclairs
Tôt-fait ou flan
Crêpes
Pain perdu
Oeufs aux macarons
Manière de vaniller le sucre
Mont de marrons
Vermicellerie de marrons
Suprême au chocolat
Baba
Cramique (pour 2 gâteaux)
Dartois
Entremets russe

SIROPS LIQUEURS
Liqueur de cassis
Autre liqueur de noyaux
Liqueur d'angélique
Liqueur de noyaux
Liqueur d'orange
Liqueur d'orange (autre recette)
Liqueur de fleurs d'orangers
Liqueur de coings
Raisins à l'eau de-vie
Reines-Claude à l'eau-de-vie
Grog
Groseilles à l'eau-de-vie
Abricots à l'eau-de-vie
Anisette
Brou de noix
Caillouski
Curaçao
Cerises à l'eau de-vie
Les sirops
Sirop de gomme
Sirop d'orgeat
Sirop de groseilles, cassis, framboises
Sirop de coings
Sirop d'oranges
Sirop de mandarines
Sirop de café
Jus de banane et avocat
Vin chaud
Vinaigre framboise
Vespétro
Clarification du sucre
Chartreuse
Limonade à l'orange (orangeade)
Limonade à la framboise
Punch
Pruneaux Renaudie
Préparation des rafraîchissements pour soirées
Ratafia de framboises

BISCUITS BONBONS

Biscuit roulé
Biscuit fin
Biscuit manqué
Biscuit fin de Savoie
Biscuits d'amandes
Biscuits à la cuillère
Biscuits à la Condé

Caramels mous au chocolat
Caramels mous au café
Nougat de Montélimar
Nougat
Pastilles sucre d'orge
Pastilles de fleurs d'oranger

Croquettes de riz
Croquets parisiens
Croquettes de semoule
Étoiles à la vanille
Galettes des nymphes
Gaufres
Langues de chat
Macarons
Moka
Madeleines
Noix fourrées
Palmiers
Petites galettes feuilletées pour le thé
Petits gâteaux secs
Pains d'amandes
Pain d'épices
Palets de dames
Palets de daines économiques
Petits fours au chocolat
Petites galettes salées
Pommes de terre
Sablés pour le thé
Sablés normands
Tuiles aux amandes
Truffes au chocolat









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