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L'attacher avec une ficelle par le cou à un clou par exemple, inciser la peau au-dessus des ouïes, l'enlever en la tirant de la tête à la queue; vider ensuite l'anguille par les ouïes, l'ébarber, couper la tête et la queue.

La couper par tronçons, la faire cuire un quart d'heure dans l'eau salée, la servir à l'anglaise, c'est-à-dire arrosée d'une sauce sauce maître d'hotel , avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à l'étouffée.


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