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Les faire cuire à moitié dans de l'eau bouillante avec sel, poivre, oignons, bouquet garni, quelques morceaux de lard.
Les retirer, les égoutter, oter le coeur et le foin, les remplacer par une farce faite de lard cuit, de jambon cuit, petites feuilles tendres du coeur que l'on a enlevées, champignons blanchis, mie de pain, échalotes cuites préalablement au beurre blanc, le tout haché finement.

Les ranger les uns à côté des autres, droits et serrés dans un plat qui puisse supporter un feu vif; les faire revenir avec du beurre, de l'huile et des débris de lard.

Lorsqu'ils auront pris une belle couleur, verser dessus du jus de viande ou, à défaut, de ce dernier, du bouillon et faire cuire au four.

Quelques minutes suffisent pour achever la cuisson.

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