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Le foie gras incisé et truffé, le faire cuire à feu doux dans du vin de Champagne demi-sec, avec poivre, sel et épices. Lorsqu'il est cuit, mélanger le jus de sa cuisson avec de lagelée préparée

Laisser réduire un instant, puis clarifier (voir la recette de la clarification des bouillons) , et verser sur le foie gras placé préalablement dans un moule à aspic ou, de préférence, dans un plat très creux qui permet de laisser au foie gras toute sa forme.
Faire prendre l'appareil dans un lieu froid ou dans de la glace pilée.

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