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Poissons employés :
Saint-Pierre, Rascasse
Grondin, Anguille de mer
Dorade, Rouget,
Merlan, Turbot.
Pour 8 personnes, employer 8 ou 10 poissons choisis, et formant environ 2 kilogrammes.
Nettoyer les poissons, les dépouiller de leurs nageoires, les couper en tronçons.
Faire roussir pendant 3 minutes, dans un demi-verre d'huile d'olive, 2 oignons, 6 gousses d'ail, du persil, 2 tomates pelées et épépinées, le tout haché grossièrement; jeter dedans les tronçons de poissons, les couvrir d'eau bouillante, ajouter sel, poivre, une feuille de laurier, un bouquet de sommités de fenouil, quelques brins de safran et un peu de poivre de Cayenne.
Faire bouillir à grand feu pendant une dizaine de minutes en secouant de temps en temps pour que le poisson ne s'attache pas au fond de la casserole. Au bout de 20 à 25 minutes d'ébullitlon,la bouillabaisse doit être cuite.
Faire une liaison au beurre .

Retirer les poissons, les mettre sur un plat chaud et les servir en même temps que la soupe.
Verser le bouillon sur des tranches de pain grillées et frottées d'ail.

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