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Les préparer comme pour les rôtir, les faire cuire à petit feu dans une casserole avec du beurre fin, de minces tranches de veau et de lard de poitrine; peu de sel.

Servir avec la sauce dégraissée et passée au tamis.
On peut les accompagner de ris de veau ou de laitues préalablement blanchies, égouttées, pressées et ficelées, qu'on fait cuire avec les cailles.

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