Viandes  Canard  Canard royal

Désosser le canard sans entamer la peau, le bien remplir d'une farce faite avec 250 gr. de foie gras, autant de jambon cru, autant de porc frais, une truffe, le foie du canard, le tout haché finement, sel et poivre, mouiller la farce avec une cuillerée de cognac et une cuillerée de vin de Madère (si le canard est très gros, augmenter les quantités).

Coudre la peau du canard, le ficeler serré, le faire rôtir à la broche ou au four.
L'arroser souvent pendant la cuisson avec du jus fait au préalable avec 500 gr. d'os de veau, la carcasse du canard, un demi-verre de vin blanc, un verre à bordeaux de vin de Madère, sel, poivre, un oignon, bouquet de persil, le tout mi]oté doucement pendant deux heures, puis passé au tamis. (Ce canard peut aussi être farci sans être désossé; on l'arrose alors avec eau-de-vie et vin de Madère mélangés d'un -peu d'eau.).