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Éplucher et faire blanchir les cardons. Mettre un morceau de beurre dans une casserole, y ranger les cardons, ajouter un oignon clouté, arroser avec du jus, du bouillon et du jus de citron, placer dessus du lard frais en tranches minces, de la moelle coupée en tronçons, recouvrir d'un papier beurré, faire cuire en surveillant de façon que les cardons ne s'attachent pas au fond de la casserole.

Retirer la moelle dès qu'elle est cuite.
Les cardons une fois cuits, les retirer, les placer dans un légumier, les garnir avec la moelle cuite, tenir au chaud.

Faire réduire la sauce, la dégraisser. Au moment de servir, faire une liaison à l'oeuf et ajouter du jus de citron.
Passer la sauce à l'étamine, en arroser légèrement les cardons, mettre le reste dans la saucière.

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