Légumes  Cèleri  Céleri avec une liaison au beurre

Préparer le céleri en ôtant d'abord les côtes creuses, puis en coupant les autres d'environ 7 à 8 centimètres de longueur; gratter l'espèce de duvet qui garnit l'intérieur des côtes, enlever les bords et les filaments à mesure qu'ils sont nettoyés, les jeter dans une grande quantité d'eau bouillante salée, les faire blanchir 10 minutes environ et achever la cuisson dans du bouillon. Faire un fond blanc, le mouiller avec un peu de la cuisson du celeri. laisser cuire un instant, jeter dedans le céleri égoutté avec quelques feuilles vertes de céleri hachées finement. Au moment de servir, faire une liaison au beurre. La sauce doit etre courte. Pour faire un celeri au jus, au lieu de le mettre dans un fond blanc l'insérer dans le jus du rôti qu'il est destiné à accompagner