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Cèpes à la bordelaise.
Choisir des cèpes à chair ferme, enlever les tiges, retrancher les tubes du chapeau, les faire revenir sur le gril pour en dégager l'humidité, que l'on absorbe en pressant légèrement les cèpes entre deux linges.

Achever de les faire cuire dans de l'huile d'olive avec les queues des cèpes, muscade, sel, poivre, ail, échalotes hachés et cuits au préalable pendant 25 minutes dans du beurre; ajouter, vers la fin de la cuisson, des fines herbes hachées et du jus de citron.


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