Viandes  Veau  Cervelles de veau

Les faire dégorger dans l'eau froide renouvelée plusieurs fois, enlever la membrane qui les recouvre et les vaisseaux sanguins.

Faire un court-bouillon avec de l'eau assaisonnée de sel, poivre concassé, bouquet garni, carotte, oignons, échalotes, une pointe d'ail, filet de vinaigre ou mieux de jus de citron, y faire cuire les cervelles et les assaisonner.