Champignons farcis.
Éplucher de gros champignons, les laver, les faire blanchir, creuser l'intérieur des têtes avec la pointe d'un couteau, puis les remettre au fur et à mesure dans l'eau de cuisson.
Hacher finement la partie retirée avec les queues. Hacher également oignons, échalotes cuits à blanc dans du beurre pendant 25 minutes, persil, y joindre le hachis de champignons et de la mie de pain, préalablement trempée dans du bouillon bouillant et pressée; passer le tout au beurre, saler, poivrer; remplir les têtes de champignons avec cette farce, les ranger dans un plat beurré, saupoudrer de chapelure, poser sur chaque tête un petit morceau de beurre fin, faire gratiner au four quelques minutes avant de servir. (cette préparation peut servir de garniture.)