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Civet de lièvre ou de lapin
Couper du lard de poitrine un peu gras en dés, le faire fondre dans une casserole avec du beurre, le retirer, faire roussir des oignons coupés en dés ou de petits oignons entiers, les retirer; faire revenir les morceaux de la bête, les retirer, faire un roux, mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon, remettre le lard, les oignons et le lièvre, sel, poivre, un bouquet garni, ajouter deux verres de vin rouge; faire mijoter doucement une heure et demie environ. Avant de servir, faire cuire le foie dans la sauce pendant 10 minutes, le retirer, l'écraser dans le sang du lièvre, le mêler à la sauce, qui doit être bien liée (ni trop claire, ni trop épaisse).

On peut, lorsque les morceaux de lièvre sont revenus, les arroser avec du cognac ou de l'eau-de-vie qu'on fait brûler; dans ce cas, le roux est fait à part dans une autre casserole. Une demi-heure avant de servir, on peut ajouter au civet de lapin, mais non au civet de lièvre, des champignons qui donnent du goût à la sauce.


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