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Faire revenir du lard de poitrine coupé en dés et les côtelettes dans une casserole avec un morceau de beurre, les retirer, faire un roux brun, mouiller avec un peu de bouillon, remettre les côtelettes, le lard, puis les oignons et des échalotes cuits au préalable dans du beurre blanc, pendant 20 minutes, assaisonner de bon goût, ajouter un bouquet garni et laisser cuire.

Au moment de servir, retirer le bouquet et joindre à la sauce des câpres et des cornichons coupés en rondelles.

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