Viandes  Veau  Côtelettes de veau en papillottes

Faire dorer les côtelettes dans du beurre chaud, garnir les deux côtés d'une farce composée de mie de pain, lard, jambon, persil, échalote, pointe d'ail (ces deux derniers cuits à blanc dans du beurre pendant une demi-heure) Côtelette en papillotte et champignons hachés, assaisonner de bon goût, barder le tout avec du lard bien mince; beurrer ou huiler un papier, y mettre chaque côtelette, rouler le papier de façon que l'air n'y pénètre pas. Mettre à cuire à four doux pendant l h. l/2 et servir avec du jus de citron.