Divers  Court bouillon

Mettre dans une poissonnière, ou dans une casserole, la quantité d'eau nécessaire pour baigner la pièce à cuire; vinaigre en proportion (l verre de vinaigre pour 2l. d'eau),
sel, poivre en grains, persil en branches, thym, laurier, carottes, échalotes,
oignons en rondelles, une gousse d'ail.
Laisser cuire l/2 heure, puis plonger dedans la pièce à cuire.

S'il s'agit d'un poisson, au premier bouillonnement retirer la poissonnière ou baisser le feu de cuisson; le poisson doit cuire sans bouillir.