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Croûte aux champignons.
Éplucher les champignons, les mettre au fur et à mesure dans de l'eau acidulée de jus de citron pour les laver, les faire bouillir ensuite pendant 5 minutes, sur un feu vif, avec du beurre et du jus de citron, en ayant soin de couvrir hermétiquement la casserole. Dans une autre casserole, faire un roux blond, mouiller avec le jus des champignons, un peu de consommé ou de jus de viande et du vin blanc, laisser réduire, ajouter sel, poivre et les champignons. Une fois les champignons cuits, terminer par une liaison à l'œuf, et verser le tout sur des croûtons de pain frits dans du beurre et rangés sur un plat creux ou encore dans des croûtes à tartelettes. Les personnes qui aiment le goût d'ail peuvent remplacer le consommé par de l'eau dans laquelle on a fait infuser, pendant une demi-heure, une gousse d'ail coupée en quatre.


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