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Cuisson au sucre.
La plupart des confitures se faisant à l'aide d'un sirop de sucre, nous allons d'abord parler de la cuisson du sucre qui sert pour les confitures et pour les sirops.
Mettre dans un grand recipient du sucre cristallisé avec de l'eau, dans la proportion d'un demi-litre pour 2 kg de sucre.
Pour simplifier, on peut mettre un plein verre d'eau par kilogramme de sucre; l'eau doit être mise d'abord, le sucre ensuite; placer alors le recipient sur votre feu. Remuer fréquemment jusqu'à ce que le sucre soit fondu, ensuite ne plus toucher au sirop et, au bout de 20 à 30 minutes, commencer à en surveiller l'ébullition. Le sirop passe alors par divers états, dont nous allons donner les principaux.

Lorsque le sirop entre en ébullition, il est dit au grand lissé (30°); peu après, quand il se forme à sa surface des perles rondes et élevées, le sucre est cuit au perlé (33° de cuisson).

Un peu après, tremper l'écumoire dans la bassine, souffler fortement à travers; s'il se forme des globules de l'autre côté de l'écumoire, la cuisson est dite au grand perlé (35°); laisser encore cuire, et si, lorsqu'on souffle de nouveau, les globules se détachent et s'envolent comme des bulles de savon, la cuisson est dite au petit boulé ou au soufflé (37°); lorsque les bulles se changent en flocons neigeux, le sucre est dit au grand soufflé ou à la plume (38°); enfin, un peu après, il est cuit au cassé, et au grand cassé (40°). A cet instant, la cuisson du sucre est difficile à surveiller, car un peu après il jaunit et forme le sucre (l'orge; bientôt il brunit et devient caramel; quelques instants de plus et iI brûlerait.

Une confiture se conserve bien sans moisir ou fermenter, sans cristalliser, lorsque la proportion finale de sucre et de fruit après cuisson est de 65% de sucre pour 35 % de fruits. Si on a mis au départ pour l kg de fruits, seulement 750 gr ou l kg de sucre, il faut faire cuire la confiture le temps nécessaire pour qu'une partie de l'eau des fruits s'évapore et que le sucre atteigne par concentration progressive 65 % de la masse totale. Notons qu'une cuisson trop prolongée éloigne de plus en plus la saveur de celle du fruit frais et brunit la confiture par une caramélisation partielle du sucre.
Il vaut donc mieux augmenter la quantité de sucre et rechercher une cuisson plus rapide.

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