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Le faire dessaler pendant 12 heures (les jambons fumés n'ont besoin que de 6 heures) dans de l'eau froide changée plusieurs fois; le placer dans une marmite avec thym, laurier, ail, 6 oignons, dont un clouté avec deux clous de girofle, et autant de carottes coupées en rondelles, un gros bouquet de fines herbes, poivre en grains, une demi-bouteille de vin blanc, et de l'eau assez pour que le jambon baigne amplement. Faire cuire à petit feu, en comptant l/2 heure par 500 gr.

On reconnaît que le jambon est cuit lorsqu'une pointe de lardoire entre aisément dans la peau. Laisser refroidir le jambon dans le court-bouillon. Pour le servir, le découper en commençant par la crosse.

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