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Prendre 500 gr. de truffes, les brosser, les peler, hacher les épluchures, couper les grosses truffes en rondelles, et les petites en carrés. Retirer la graisse de la dinde, la couper en petits morceaux, la mettre dans une casserole avec un morceau de beurre, du lard haché et les truffes, sel et poivre, faire fondre. Retirer les rondelles de truffes, les glisser délicatement sous la peau de la dinde. Laisser refroidir le reste, y mêler du foie gras, le foie de la dinde, des foies de volaille, les épluchures des truffes; introduire le tout dans le corps de la bête, coudre la peau, la laisser se parfumer pendant 2 ou 3 jours suivant la saison. La faire rôtir enveloppée de papier beurré que l'on a soin d'enlever une demi-heure avant la fin de la cuisson, de façon à laisser colorer la dinde. Servir avec le jus dégraissé ou avec une sauce périgueux

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