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Ecailler vider et laver une dorade. Dans un plat allant au four, faire dorer avec du beurre de minces tranches de lard un peu gras et des oignons coupés en dés; poser ensuite la dorade sur le lard, saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de persil haché, verser sur le tout un demi-verre de vin blanc et un peu d'eau. Faire cuire au four en arrosant souvent le poisson. On peut également préparer ainsi : l'anguille, le colin, le rouget, de gros merlans.

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