Poissons  Écrevisse  Ecrevisses

Retirer la nageoire du milieu de la queue, afin d'enlever en même temps un boyau noir et amer. Mettre dans une sauteuse, pour 24 écrevisses : persil en branches, 2 échalotes, 2 oignons, une gousse d'ail, deux carottes coupées en rondelles, poivre,sel, une ou deux cuillerées de vinaigre et une verre de vin blanc. Couvrir la sauteuse et laisser cuire environ une demi-heure, puis ajouter les écrevisses, après les avoir lavées; les faire cuire en les sautant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient rouges.