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Pour 24 écrevisses :
2 oignons
2 carottes
l navet
thym
persil
une demi-feuille de laurier
une tranche de jambon

Couper les légumes et le jambon en petits cubes de la grosseur d'un pois fin , couper aux ciseaux quelques brindilles de thym, de persil et une demi-feuille de laurier. Faire revenir dans du beurre tous ces ingrédients, moins le jambon, le faire frire légèrement, mouiller avec un verre de vin blanc, un petit verre d'eau-de-vie, laisser cuire le tout 20 minutes. Mettre alors les écrevisses jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Au momen t de servir, couler dans la casserole un morceau de beurre frais roulé dans la farine et un peu de poivre de Cayenne.
Servir les écrevisses dans un légumier avec leur sauce passée au tamis.

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