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Pour l kg d'endives, 60 gr. de beurre. Choisir les endives plutôt petites que trop grosses, s'il est possible; ne pas les laver, les essuyer seulement, sinon faire couler de l'eau dessus et les essuyer très soigneusement. Bien beurrer le fond d'une casserole, y ranger les endives (il ne faut en mettre qu'un seul rang), les saler, les saupoudrer d'une cuillerée à soupe de sucre en poudre, les recouvrir avec un papier très beurré, et fermer hermétiquement. Laisser cuire une heure à feu doux. Retourner alors les endives avec précaution et laisser cuire une autre heure.
D'autre part, délayer une cuillerée de farine avec du bouillon, ou mieux, du jus.

Enlever les endives, les égoutter dans une passoire, puis les placer dans un plat tenu au chaud sur de l'eau bouillante. Mettre dans le fond de la casserole une cuillerée de jus, la farine délayée et le liquide qui a coulé de la passoire, faire cuire en tournant avec une cuillère. Verser sur les endives. La sauce doit être courte.

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