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Faire cuire dans du bouillon une épaule ou une poitrine d'agneau, la désosser, la dégraisser, la placer à plat sur la planche à hacher, la recouvrir d'une planche et d'un poids lourd. La laisser refroidir sous presse. La découper en triangles. Battre 2 œufs entiers, les assaisonner de poivre, sel et une cuillerée d'huile d'olive; tremper dedans les épigrammes, les rouler dans de la chapelure blanche, leur faire prendre couleur dans une sauteuse avec du bon beurre. Servir sur des petits pois, des haricots verts, des carottes nouvelles.

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