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Larder les escalopes, environ 500 gr. avec du Jambon cru, les faire revenir dans du beurre; mouiller avec un demi-verre de vin blanc et un demi-verre de bouillon; saler, poivrer, ajouter un bouquet garni, 2 petits oignons. Laisser cuire une demi-heure. D'autre part, préparer une purée de pommes de terre, y incorporer 3 jaunes d'œufs. Beurrer un plat allant au four, y placer une couche de purée, puis les escalopes; recouvrir les escalopes avec le reste de la purée, placer dessus quelques petits morceaux de beurre et faire prendre couleur au four.

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