Farce maigre
Mettre à tremper de la mie de pain dans du lait ou du bouillon bouillant, selon l'usage que l'on veut en faire;
y mélanger des champignons hachés, un œuf frais et un œuf dur; piler le tout pour faire une pâte homogène et assaisonner de sel, poivre, muscade, ail, échalote à volonté;

ces 2 derniers condiments devront être hachés et cuits au beurre blanc avant d'être mélangés à la farce. Farce grasse
Procéder comme pour la farce maigre, mais en remplaçant la mie de pain et le lait par des viandes préalablement cuites : porc, veau, volaille,jambon et lard frais.