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Prendre un morceau de veau, généralement de la rouelle, le piquer de lard, le faire dorer des deux côtés dans du beurre, le retirer. Foncer une casserole avec des couennes de lard, carottes, oignons, bouquet garni, y placer le fricandeau, saler, poivrer, arroser avec une cuillerée de cognac et un peu de bouillon, laisser mijoter pendant 2 heures, dégraisser et servir. Si l'on ajoute des légumes, chicorée ou oseille, les faire cuire à part et les arroser avec une partie de jus du fricandeau passé au tamis.

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