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Vider, laver et faire égoutter des harengs frais. Les mettre dans une poissonnière, lit par lit et tête-bêche, avec un bouquet garni de thym, laurier, cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic; ajouter sel, poivre en grains, piment et clous de girofle. Verser du vinaigre assez pour qu'ils baignent, faire cuire et laisser bouillir jusqu'à 10 ou 15 minutes après 1'ébullitlon. On peut remplacer une poissonnière par une casserole, en mettant un linge au fond, afin qu'en le prenant par les quatre coins, on retire les harengs tous ensemble et sans les froisser. Avant qu'ils soient refroidis, les mettre dans le vase où ils doivent rester, en les plaçant un à un, tête-bêche, sur le flanc, mais légèrement inclinés, de façon à présenter le ventre en dessus. La seconde rangée sera placée de même en sens inverse. Ensuite verser le vinaigre sur les harengs, de manière qu'ils baignent. Préparer de même les petits maquereaux de Dieppe.

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