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Pour faciliter l'enlèvement de la peau, battre les harengs sur la table et les mettre à tremper 10 minutes dans de l'eau tiède, les fendre par le dos, lever les filets, les faire tremper pendant une heure dans un peu de lait chaud, les essuyer et les passer deux minutes à la poêle avec du beurre, ou sur le gril après les avoîr huilés. Les servir avec une sauce moutare

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